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香港,这座充满活力和繁华的城市,融合了东西方文化,展现独特的魅力吸引着来自世界各地的人们。摩天大楼、霓虹灯的都市风格、丰富多样的世界美食及让人无法忘怀的港风港味。探索老香港的故事,走进跨越世纪的老店,感受这独一份的香港情。
今天带大家这间江湖味和人情味混杂的烧腊店——再兴烧腊饭店
“再兴是叉烧的同义辞”
如果说有人的地方就有江湖,那么有香港人的地方一定有叉烧。
走进再兴,叫上一份叉烧饭,外表略焦的肉块泛着蜜汁的油光,一口咬下去,肉质紧实,油香四溢,甜口的酱汁完全渗透到肉里,搭配微妙的咸香,让人欲罢不能。
(图片源自网络)
再兴烧腊饭店的历史也要从一块叉烧肉讲起。清朝光绪末年,一个潮汕家庭在湾仔克街经营大排档,不久便生意兴隆,人尽皆知。二次世界大战时,香港沦陷一度休市,战后饭店按照乡里建议以「复兴」名字经营,后更名为「再兴」。
时至今日,经历周家四代掌柜的经营,它由一个家庭糊口的营生演变为见证香港历史的百年老店。2014年,再兴烧腊饭店入选《米其林指南香港澳门》,美国CNN形容「再兴是叉烧的同义词」,更称这里的食物为「四十款生命中不能或缺的香港食品」。
华灯璀璨里的烟火气
一百多年前的湾仔,夜幕降临,再兴烧腊饭店传来浓郁诱人的肉香,吸引着忙碌了一天的过路人。店里的伙计眼疾手快,将一碟碟冒着热气的烧腊饭送到饥肠辘辘的食客面前。
“叉烧饭,半肥瘦,走青!”
“我要一个黄飞鸿!”
“喂,伙计,给我一个神秘。”
(图片源自网络)
一百多年后的今天,华灯初上、肉香依旧,流传于食客与店家的暗语依然不绝于耳,古老的烧腊技艺还是能让往来食客心满意足。
老香港才知道的美食暗语
再兴烧腊饭店以叉烧等烧腊美食声名远扬,然而它别出心裁的菜名也为这间平民餐厅增添了一些江湖气息。上世纪五六十年代,黄飞鸿的电影风靡香港,而这家餐馆也将一道菜命名为「冬瓜火腩肉丝炆饭」,以纪念这位传奇人物。据说早年间,餐馆曾雇佣一位口吃的伙计,每当他点单时,总是结结巴巴地说着:“冬…冬冬…瓜…火火火…腩…肉肉肉…丝炆饭”。一些客人不禁打趣说他的口音活脱脱就像黄飞鸿电影中的“牙擦苏”。于是,这道菜也因此以「黄飞鸿」之名,方便顾客点单时的选择。
(图片源自网络)
而这家餐馆还有一道菜,妙不可言,名为「神秘」。它的真身其实是每年冬天才供应的羊腩煲。自19世纪,英国占领香港后,实施严禁食用狗肉政策,于是华人餐馆常常以「神秘香肉」这个词来含蓄地指代狗肉。大约在上世纪七八十年代,再兴烧腊店的羊腩煲问世,烹饪师傅们加入了一些独特的香料来调制它。每当有客人好奇询问独特秘方时,店主总是戏剧性地说:“小声点!这可是神秘香肉。”从此,一些顾客在购买这道羊腩煲时也充满神秘感,低声地说:“给我来份神秘。”然而,值得一提的是,店内售卖的实际上是美味的羊肉,而非狗肉。这样的戏剧性的情节,让人们在品尝美食的同时,也多了一丝趣味。
百年老店的变与不变
直到上世纪,再兴仍保留不少旧时的煮食方法。烧炉是二战前的款式,连温度计也欠奉,只靠师傅以一双手反覆触摸烧炉的温度。调味时,店家仍习惯把一桶又一桶的香料,倾倒入汁料内,反覆试出合符当天的口味,店内的试味员均有40年工作经验。这些做法令再兴保留浓烈的古早味道,却不能像连锁快餐店般把口味工厂化和标准化,但这也许反而保护了老店的灵魂。
(图片源自网络)
近年来,这些古老传统屡受变更,例如:因政府不再印发室内碳炉牌照,再兴转用明火炉;传统上白切鸡肉讲求骨血,所谓“斩开鸡骨一线红”,就是肉要熟,骨要带血,但后来因考虑到健康因素,再兴已改做全熟鸡肉。
是江湖味也是人情味
再兴现由第四任传人周巧和掌舵,镇店之宝的叉烧日销近2,000条,坚持无味精、无松肉粉,只为保持街坊邻里记忆中的味道。几岁开始就已经在店里忙前忙后的周巧和说:“落亲(味精)阿爸就打,一定唔可以落。(放味精会被爸爸打的,绝对不可以放)”。
(图片源自网络)
开业多年早已赢尽口碑,2014年再获米其林评审赏识,锦上添花,六旬的周巧和笑逐颜开。她说,即使升级也“誓不加价”,希望食客吃得开心。做了一辈子烧腊店的她感叹,烧味是“湿水湿脚辛苦工”,每天凌晨3时开工,晚上8时才收炉,工作辛苦,学徒难寻。
“后生仔读饱书唔会嚟做(年轻人读过书,不会来做这些工作的)”
让人不经感慨,老店的在这瞬息万变的时代里将走向何处?这份江湖味能否传承、这份人情味能否延续?
(图片源自网络)
金庸曾说过:只要有人的地方就有恩怨,有恩怨就會有江湖,人就是江湖。也许再兴的江湖就在这间不大的店铺里,只要有人光顾,老店的江湖味就在,人情味就在。
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