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香港,这座充满活力和繁华的城市,融合了东西方文化,展现独特的魅力吸引着来自世界各地的人们。摩天大楼、霓虹灯的都市风格、丰富多样的世界美食及让人无法忘怀的港风港味。探索老香港的故事,走进跨越世纪的老店,感受这独一份的香港情。
今天带大家走进一间香港少见的手打竹升面面馆——刘森记面家。
(图片源于网络)
提及功夫,或许每人心中都会勾勒出几个形象,狮头舞动、娴静矫健的黄飞鸿;挥拳出击、意气风发的叶问;以及全球闻名的功夫巨星李小龙……这些耳熟能详的名字,无不与香港紧密相连。
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在现代社会,武术也许只在电影、武馆和人们的记忆中鲜活,与人们的日常生活愈发疏远。但在香港深水埗刘森记面家的后厨,“武术”可是保证美味的独门秘诀。
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一支竹,一团面,在面粉飞扬中,刘森记面家的当家人刘发昌好似一骑绝尘的大侠,跨上六呎长的竹竿,用全身重力与面团过招,起落之间,竹升面便有了灵魂。这一招名为“䟴(粤语发音:ngan3)面”的绝活,从六十多前的刘家祖父流转至今,凝结三代人的经验和汗水,为往来食客炮制出一碗又一碗韧道爽滑的云吞面。
从广州街头小吃到代表香港的味道
刘森记的招牌莫属云吞面。云吞,依照爷爷秘方,以炒香白芝麻碎代替麻油,混入手切半肥瘦猪肉和越南虾,爽口弹牙,富芝麻香,配以大地鱼、虾米、猪骨和罗汉果等熬制的汤底,鲜甜、用心制作;面,爽滑弹牙,蛋香浓郁,入口既韧又香,让人欲罢不能。
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50年代时,生活艰难的老香港,子承父业是顺理成章的事。刘森记面家,作为香港仅存的老字号竹升面店,自然便落到了第三代传人刘发昌手里。身为刘家长子,阿昌11岁就要跟父亲学做竹升面,洗碗、楼面、煮面统统都要做。
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「以前揾食(讨生活)艰难,我们三兄弟自小便要落铺帮手。在我那个年代,朋辈都不喜欢吃竹升面,他们爱吃家乡鸡、寿司,那时我觉得做面好老套,所以很少告诉同学我家是开面铺。」
曾经觉得做面很老土的阿昌,如今却成了做面几十年的昌哥,他传承了父亲的打竹升面绝活,云吞面、虾子捞面等更依据爷爷留传下来的秘方制作,默默守护着这传统滋味。
简单中的不简单
刘森记的竹升面,材料很简单:面粉、鸭蛋和硷水。
「我们用加拿大面粉,比普通面粉贵一倍,但筋性好,而且面粉味特别香;蛋就以湖南鸭蛋为主,蛋味浓,亦会加少许鸡蛋;硷水则有防腐作用。」——昌哥如是说。
将飘着蛋香的面团摆上面案,犹如少林功夫的䟴面就要开始了,“䟴”是粤语中特有的动词,指“身体下肢有节奏地抖动”。昌哥坐上六呎长竹竿,一起一落压扁面团;同一位置又不能重覆压,否则面团厚度不均,面条就会有粗有细。每团面要用竹擀 800 至 1,000 次,然后用面机辗薄、切细条。做完这些,昌哥双手又变为一杆秤,全凭经验分面,每个面团重二两三,准确利落。
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竹升面之所以好吃,全因用竹擀面团,筋度较佳,机器做出来的面也不及竹升面劲道爽滑,即使浸汤久了,也不会发胀变软。
竹升面的最佳拍档
有高水准的面,也要有最佳的拍档 ── 虾子捞面,是刘森记招牌菜之一,下两滴猪油,咸香与鲜味都很充沛。虾子,沿用斗门产,贪其大粒金黄,用姜片炒一炒,辟去腥味。
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菇类爱好者必不能错过的美食——净花菇,经过两三小时的慢炖,厚实的花菇仔在清蚝油的滋润下变得肉质丰满,口感爽滑,一口咬下好像食鲍鱼之感。
还有,黑柏叶,每朝新鲜来货,得花心机用硷水腌、浸、洗、切丝,啤水,需花三至四小时功夫,入口微脆,有嚼感。
值得一提得失,每枱桌上,都放有一瓶自家制腌萝卜,酸甜爽脆,让客人当开胃小吃,任添任食。
老店需要被更多人看见
刘森记首次跻身米芝莲指南香港澳门2012年榜单,至今已多次上榜。昌哥除了感到开心之外,也希望能够不断精益求精。他说:“我只想要每一碗面都做到最好,无论是服务、卫生还是食物品质都要做到最好。未来,我也希望能在店内设置一个半开放式的面工房,让顾客可以亲眼见证打竹升面的制作过程。”
正是这些老店,承载着香港的记忆,见证着岁月的变迁,它们的存在不仅是一种经济活力的延续,更是一种文化的传承。经历风雨飘摇,刘森记仍然坚持传统手艺,用心做好每一碗面。老店希望被更多人关注,也需要被更多人记住。
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