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中秋节就快来了,不知道大家最爱吃哪家的月饼?今天,香港百科通和大家推介一家手工老饼铺——大同老饼家。从1943年到如今,这家饼家始终坚持手工月饼制作工艺,坚守传统的味道。
元朗最老的唐饼家
大同老饼家创立于1943年,是元朗最老的唐饼家。当时一位造饼师傅眼见大众生活艰难,期望“人人有饭开、有饼食”,决定以世界大同之义命名大同老饼家。
最开始的大同老饼家以卖花生糖、杏仁饼起家,最出名的“老”饼是俗称“鸡仔饼”的小凤饼,甜中带咸、甘香酥脆。到了50年代,大同老饼家才开始做月饼。
现在,大同老饼家有月饼、唐饼、面包,主要以婚嫁饼为主,因为以全人手制作,每日产量不多,所以每年临近中秋都会专注做月饼为主。
图片来源:香港赛马文化港文化港创意
每年中秋期间,大同老饼家门口都会大排长队,其中五仁月饼,是它家的明星产品。伍仁月饼里面有芝麻仁、核桃仁、杏仁、瓜子仁、松子仁5种坚果类制作而成。大同的伍仁月饼名声在外,一是因为纯人手制作,二是因为用了足量的榄仁,因而价格不菲。
刚出炉的月饼热腾腾的,香味十足,不少客人专程从老远来到大同,就为这一口传统手工做的月饼。店铺“前铺后厂”的格局,令客人可买到新鲜出炉的月饼。
用料讲究,莲蓉取用顶级湘莲
时至今日,大同仍坚持传统的制饼方法,用猪油搓出香脆松化的饼皮,并以手工完成工序。因此大同的月饼松化又有油香,咬一口,碎屑散开又粘着饼馅。要达到这个效果,必须将粉团搓好,还要在室温发酵一天才拿来搓饼皮,发酵时间够,饼皮才会松软香腻。
图片来源:大同老饼家网站
大同对于用料极为讲究,莲蓉是取用顶级的湘莲,莲子取湘莲中最顶级的湘潭莲子,一经成熟,马上摘取,然后储存于湿度70%,温度零下15℃的冷房内,保持着莲子的味道,等到中秋才拿来做月饼。
在炒莲蓉时,大同坚持用纯正花生油,一点点加油,炒满三小时,让莲蓉吸满油分。大同饼家只用马来西亚甘蔗炼制的砂糖,这样的糖甜中带香。
月饼中的咸蛋黄制作也非同一般。虽是中国鸭蛋,但取用盐泥酿成,比一般炉灰腌制的要香。而且酿制周期要求一定要有20日,比一般的咸蛋黄价格更高。这样的咸蛋流着金黄色的油,咸香可口,松化起沙。
两父子经营,坚守手工古早味
如今,大同老饼家传至第二代掌舵人谢祯原及第三代谢兴之,两父子一起经营店铺。谢兴之原本任职上市建筑公司测量师,但为了不让传统手艺失传,他最终放弃高薪接手家族业务。
直到如今,大同老饼家依然坚守传统。谢禛原坚持所有原材料都要保持新鲜,这样做出来的饼才会好吃。制作的月饼最难的部分是“饼皮”,用机器始终不如用手揉搓,所以大同如今依然依靠人工制作饼皮,制作出来的产品更香酥可口。制作好的月饼,出炉后并不经过冷藏,也不加防腐剂,存放一星期后,质感会愈发油润香软,大同也一直坚持着这个做法。
除了月饼,大同老饼家其他出品制作也非常不容易,以老婆饼为例,老师傅要长时间站立,还得忍受高温。店铺内一位有十多年制作老婆饼经验的老师傅,手上布满被焗炉烫伤的疤痕。
图片来源:大同老饼家网站
相对于其他同行,大同较为低调,以往只有元朗总店,直到2007年才在北角开设分店,2011年于沙田再开一间分店。
即使迎合时代需要,大同依然在求变之中坚守传统,至今仍依旧坚持用顶级用料和传统手艺制饼。
从1940年代走到今天,大同老饼家依旧是那个几层楼高的店面,每年中秋期间,五仁、金腿、鸡油、莲蓉,传统的味道在这里弥漫着。大家如果有兴趣品尝手工月饼,记得光顾他们的店铺,让传统味道不消失!
地址:香港元朗阜财街57号
电话:+852 2476 2630
营业时间:星期一到星期日 07:30–21:00
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